Het staartstuk van de koe. Een smaakvol stuk vlees met een mooi randje vet.
Heb je dit recept al eens geprobeerd?Vermeld @Kampvuurkok of tag #kampvuurkok!
Onderwarmte :Een loei hete BBQ vol gloeiende kolen.
Aantal :12
Picanha is het stuk vlees pal boven de staart. In Nederland gaat het onder de naam 'het staartstuk'. Het is een echte werkspier met daardoor zeer smaakvol vlees. Een picanha is driehoekig van vorm en er ligt een prachtige laag vet op, soms wel 1 of 2 cm dik. In Nederland is het staartstuk vaak te mager en is het een relatief onbekend stuk vlees. In de supermarkt ligt het niet, maar bij een goede slager kan je het zeker op bestelling laten leveren.
Omdat het een echte werkspier is, kan het vlees relatief wat taaier zijn, zeker als je het niet haaks op de draad snijdt bij het serveren. Door het vlees te rijpen neemt deze taaiheid af.
Nou zou je een dry-aged picanha kunnen kopen voor heel veel geld. Er is echter een voordeliger alternatief. Stefan Gourmet, de man achter sousvidekoken.blog heeft een manier bedacht om vlees versneld te laten rijpen. In dit geval dus niet door tijd maar door temperatuur. Deze wordt precies geregeld in de sous vide.
Eeke Marien, de man achter www.kokenmetkennis.nl beschrijft in zijn boek 'Koken met kennis' hoe een stuk vlees is opgebouwd en legt tot in detail uit wat de invloeden van de verschillende enzymen op de verschillende onderdelen van het vlees zijn.
Bronvermelding
- https://sousvidekoken.blog & https://stefangourmet.com
Begin je aan sous vide koken dan zijn beide blogs van Stefan in mijn ogen een must! Stefan legt in jip-en-janneketaal de meest moeilijke culinaire zaken uit en maakt het hierdoor toegankelijk voor iedereen.
Ingrediënten
- 2,5 kg picanha
Kruidenolie
- 2 dl olijfolie
- 1 bosje verse kruiden (basilicum, tijm, rozemarijn, salie) naar smaak, fijn gehakt
- 1 eetlepel zout van de molen
- 2 theelepels peper van de molen
Materiaal
- Sous vide
- BBQ
Instructies
De voorbereidingen thuis
- De picanha die we vandaag gaan klaarmaken, heb ik thuis al voorbereid en heeft de volgende bereidingen ondergaan.
- Het vlees is vacuüm verpakt en voor 90 seconden ondergedompeld in een waterbad van 70 graden Celsius. Dit dood de melkzuurbacteriën die van nature op de buitenzijde van het vlees aanwezig zijn.
- Vervolgens is het vlees 60 minuten ondergedompeld in de sous vide op een temperatuur van 39 graden Celsius. Het enzym calpain is bij deze temperatuur op zijn actiefst en breekt het bindweefsel in de spier af.
- Bij 120 minuten onderdompelen in de sous vide op een temperatuur van 49 graden Celsius is het enzym cathepsins het meest actief. Dit enzym zorgt voor nog meer afbraak van bindweefsel, waardoor het vlees nog malser wordt.
- Minimaal 180 minuten in de sous vide op een temperatuur van 55 graden Celsius, langer is geen probleem. Zie het artikel over heerlijk mals vlees op kampvuurkok.nl. Hierin wordt uitgelegd hoe alles precies werkt als het gaat om de enzymen die het vlees malser maken.
De verdere bereiding van de picanha
- Om de picanha verder te bereiden is het volgende van belang. Het vlees zit of in de sous vide mits er elektriciteit op de locatie is. Het vlees wordt dan op 55 graden Celsius gehouden in de sous vide.
- Is er geen sous vide en/of elektriciteit voorhanden dan zit het vlees in een thermobox om de temperatuur zo min mogelijk te laten dalen. Het vlees wordt dan op temperatuur gehouden door met regelmaat kokend water aan de thermobox toe te voegen. Omdat we beslist niet willen dat het vlees te heet wordt is er wat wiskunde nodig.
- A = de inhoud van de thermobox in litersB = de temperatuur in de thermobox in graden CelsiusOm de temperatuur weer op 55 graden Celcius te krijgen voegen we kokend water van 100 graden Celsius toe. De hoeveelheid reken je uit met de volgende formule:((A*B)-55A)/-45
De laatste stappen
- Maak de kruidenolie door alle ingrediënten fijn te hakken en goed te mengen. Dit kan ruim van te voren.
- Als alle andere eten bijna klaar is, wordt het tijd de picanha verder te bereiden.
- Haal de picanha uit de zak en dep hem droog.
- Snij het vet kruislings in.
- Leg het stuk vlees met de vetkant op de BBQ, dit zal gaan fikken als een malle.
- Draai na een minuutje het vlees op de andere kant.
- Haal het vlees van de BBQ en laat het nog 15 minuten rusten.
- Schenk de kruidenolie over de snijplank en snij het vlees (liggend in de kruidenolie) haaks op de draad en serveer het direct.
Voedingswaarden
Serving: 100g | Calorieën: 6973kcal | Koolhydraten: 1g | Proteïne: 503g | Vet: 554g | Natrium: 1693mg | Kalium: 6700mg | Vezels: 1g | Suiker: 1g | Vitamine C: 1mg | IJzer: 44mg
