Top
 

Picanha zoals je hem nog nooit geproefd hebt

 / Recepten  / Picanha zoals je hem nog nooit geproefd hebt
Picanha affakkelen op de BBQ
11 feb

Picanha zoals je hem nog nooit geproefd hebt

Picanha is het stuk vlees pal boven de staart. In Nederland heet het staartstuk. Het is een echte werkspier met daardoor zeer smaakvol vlees. Het vlees is driehoekig van vorm en er ligt een prachtige laag vet op, soms wel 1 of 2 cm dik. In Nederland is het staartstuk vaak te mager en is het een relatief onbekend stuk vlees. In de supermarkt ligt het niet, een goede slager kan het je zeker op bestelling leveren.

Omdat het een echte werkspier is kan het vlees relatief wat taaier zijn, zeker als je het niet haaks op de draad snijdt bij het serveren. Door het vlees te rijpen neemt deze taaiheid af.

De voorbereidingen thuis

De picanha die we vandaag gaan klaarmaken heb ik thuis al voorbereid en heeft de volgende bereidingen ondergaan.

  1. Het vlees is vacuüm verpakt
  2. 90 seconden onderdompelen in een waterbad van 70 graden celcius.
    Dit dood de melkzuurbacteriën die van nature op de buitenzijde van het vlees aanwezig zijn.
  3. 60 minuten onderdompelen in de sous vide op een temperatuur van 39 graden Celcius.
    Het enzym Calpains is bij deze temperatuur op zijn actiefst en breekt het bindweefsel in de spier af
  4. 120 minuten onderdompelen in de sous vide op een temperatuur van 49 graden Celcius.
    Het enzym Cathepsins is bij deze temperatuur het meest actief en zorgt voor nog meer afbraak van bindweefsel waardoor het vlees nog malser wordt.
  5. Minimaal 360 minuten in de sous vide op een temperatuur van 55 graden Celcius, langer is geen probleem.Zie het artikel over heerlijk mals vlees op kampvuurkok.nl. Hierin wordt uitgelegd hoe alles precies werkt als het gaat om de enzymen die het vlees malser maken.

De verdere bereiding van de picanha

Om de picanha verder te bereiden is het volgende van belang. Het vlees zit of in een thermobox om de temperatuur zo min mogelijk te laten dalen. Indien er een sous vide gebruikt kan worden zal het vlees op locatie met de sous vide op 55 graden Celcius gehouden worden.

Is er geen sous vide voorhanden dan wordt het vlees op temperatuur gehouden door met regelmaat kokend water aan de thermobox toe te voegen. Omdat we beslist niet willen dat het vlees te heet wordt is er wat wiskunde nodig.

  • A = de inhoud van de thermobox in  liters
  • B = de temperatuur in de thermobox in graden celcius

Om de temperatuur weer op 55 graden Celcius te krijgen voegen we kokend water van 100 graden Celcius toe. De hoeveelheid reken je uit met de volgende formule:

  • ((A*B)-55A)/-45

De laatste stappen

Als alle andere eten bijna klaar is wordt het tijd de picanha verder te bereiden.

  • haal de picanha uit de zak en dep hem droog.
  • Snij het vet kruislings in
  • Leg het met de vetkant op de BBQ. Het zal gaan fikken als een malle
  • Draai na een minuutje het vlees op de andere kant
  • Haal het vlees van de BBQ en laat het nog 15 minuten rusten
    (Richt ondertsussen het lopend buffet in)
  • Snij het vlees haaks op de draad en serveer het direct

Bronvermelding

  • https://sousvidekoken.blog & https://stefangourmet.com
    Begin ja aan Sous vide koken dan zijne beide blogs van Stefan zijn in mijn ogen een must! Stefan legt in Jip en Janneke taal de meest moeilijke culinaire zaken uit en maakt het hierdoor toegankelijk voor iedereen.

 

No Comments

Leave a Reply